ПОИСК ПО САЙТУ
БУЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
БУЛЬОН-БОРЩОК (РУССКАЯ КУХНЯ)
2-2,5 л мясного бульона, 2 свеклы, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный острый перец.
В прозрачный бульон (мясной или куриный) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксус, сахар и немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром (ломтики белого хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовке).
БУЛЬОН МЯСНОЙ
500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 л воды.
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 -1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев поджарить без масла (с одной стороны), затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки бульона до 1,5-3 часа.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять с него жир.
БУЛЬОН МЯСНОЙ
мясо 500 г, вода 2,5 - 3 литра, морковь 1 шт. лук 1 шт, корень петрушки 1 шт.
Вкусный мясной бульон получается из тех частей мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани, например, лопатка и грудинка, так же можно использовать подбедерок, рульку и голяжку. Мясо вымойте холодной водой и положите в кастрюлю (если мясо с косточками, то перерубите их в нескольких местах). Залейте холодной водой, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, затем огонь убавьте и дальше варите при слабом равномерном кипении. Продолжительность варки зависит от того, из какой части мяса вы варите бульон, а так же от величины куска. В среднем бульон из говядины готов через 2,5 - 3 часа с момента закипания. Для проверки проткните мясо вилкой - если прокалывается легко, то считайте, что бульон готов. Кстати, имейте в виду, что качество бульона значительно ухудшится, если в процессе варки его доливать водой, поэтому постарайтесь сразу налить нужное количество воды. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности бульона своевременно и тщательно удаляйте пену: первый раз непосредственно перед закипанием, когда пена выделяется особенно обильно, а затем периодически в процессе варки. Во время варки прозрачных бульонов желательно удалять всплывающий жир, если же вы на этом отваре будете варить суп, то часть жира можно оставить. На снятом жире можете поджарить лук и коренья, которые добавляются в супы. Морковь, коренья, петрушку и лук положите в бульон после того, как снимете с него пену.
БУЛЬОН С НАЧИНКОЙ (ИЗРАИЛЬСКАЯ КУХНЯ)
1,5 л бульона, 300 г мяса, 1,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. л. жира, 3 головки репчатого лука, сахар, соль, перец по вкусу.
Бульон из мяса варят обычным способом. Готовят начинку для блинчиков: отварное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и все перемешивают. Затем готовят тесто для блинчиков: сырые яйца разводят водой. В отдельную посуду насыпают просеянную муку и постепенно, размешивая лопаточкой, вливают в нее разведенные водой яйца, кладут соль и сахар. Тесто для блинчиков должно быть без комков и жидкое. Хорошо разогретую сковороду смазать маслом или жиром, налить ложкой на нее тесто тонким слоем и выпекать блинчики. На обжаренную сторону блинчика положить ложкой фарш и завернуть блинчик в форме треугольника, а затем обжарить на сковороде с растопленным жиром.
БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ
1кг помидоров, 2-3 головки лука, 2 картофелины, 1 стручок красного перца, 500г мясных костей, зелень и соль по вкусу.
Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить на медленном огне в течение 2 часов. Когда бульон станет наваристым, кости удалить, бульон процедить и снова поставить на огонь, заправить солью, положить перец и лук, нарезанный кольцами. У вымытых помидор вырезать донце, вместе с крупно нарезанным картофелем положить в бульон и варить на медленном гоне 25-30 минут. Помидоры вынуть, очистить, протереть и обратно положить в бульон. Дать закипеть и убрать с огня. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
БУЛЬОН С РИСОМ
На 2-2.5л прозрачного говяжего мбульона 0.5 стакана риса, зелень петрушки.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячеё водой и дать прокипеть 3-5 минут. Затем воду слить, рис снова промыть, дать стечь воде и на 20-25 минут положить довариваться в кипящий бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ХЛЕБА И ПЕЧЕНИ
Булка 200 г, молоко или вода 2/3 стакана, молотые сухари 3 ст. л, печень 200 г, мука 3 ст.л, жир 2 ст. л, лук 2 шт, яйца 2 шт, петрушка, соль и перец по вкусу,
бульон говяжий,
Поджарить мелко нарезанный лук. Печень и предварительно замоченную булку в молоке пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, затем смешать с жареным луком, молотыми сухарями, яйцами и мелко рубленой зеленью петрушки. Из приготовленного теста сформировать фрикадельки и сварить их в бульоне
ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНОГО БУЛЬОНА
На 1 л процеженного, прозрачного мясного бульона -35г желатина.
Желатин на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Затем и бульон, и раствор желатина ставят отдельно на огонь.Желатин растворится полностью раньше, чем начнет кипеть,поэтому его тоненькой струйкой вливают, помешивая в горячий бульон и процеживают.
ЖИРНЫЙ БУЛЬОН
800 г говядины,200 г моркови,125 г репы,100 г лука-порея,60 г пастернака,1 веточка сельдерея,3 л воды,30 г соли
Положить в кастрюлю мясо с костями,добавить соль,залить холодной водой, довести до кипения и проварить в течение 15 минут.Снять пену,положить связанные вместе овощи,очищенные и вымытые.Довести до кипения и варить на слабом огне 3 часа.Перед подачей на стол снять жир.Подать на стол в суповой миске с зажаренными в духовке ломтиками хлеба.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для пpиготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, котоpые содеpжат значительное количество соединительной ткани (лопатка, гpудинка, покpомка).
Бульон из мяса и костей ваpить так же, как и костный, но повеpх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания ваpки в бульон добавить коpенья и соль. Готовность мяса можно опpеделить пpокалыванием поваpской иглой: в хоpошо сваpенное мясо игла входит свободно. Говядину, пpедназначенную для втоpых блюд, положить в котел в пpоцессе ваpки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо пеpеложить в посуду, накpыть ее кpышкой для пpедохpанения повеpхности мяса от подсыхания в пеpиод хpанения. Мясной бульон должен быть пpозpачным, желтоватого цвета, с блестками жиpа на повеpхности (излишки жиpа следует снять). У него пpиятные вкус и запах, cвойственные свежесваpенному мясу и овощам.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
500 г мяса, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.
Мясо обмыть под струей холодной воды, доложить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем уменьшить его, не допуская бурного кипения. Появившиеся при кипении пену и жир снимать. Через 1-1,5 часа после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово (через 2,5-3 часа; готовность мяса проверяют с помощью вилки: если она свободно прокалывает мясо, то оно готово), его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями: после того как с него сняли пену, положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН (РУССКАЯ КУХНЯ)
2,5 л воды, 300 г мяса, 200 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.
Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясокостные бычьи хвосты. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир. Затем добавить мясо, после вторичного закипания - соль,морковь,лук,петрушку и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (РУССКАЯ КУХНЯ)
500 г нежирного мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5-2 л воды, соль.
Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 ч. затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд. Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку,добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 ч. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок. Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками. 1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками. В охлажденный до 70°С бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 ч. Затем дать бульону настояться 1/2 ч, снять с поверхности жир и процедить.
|
