ПОИСК ПО САЙТУ
ВЬЕТНАМСКАЯ КУХНЯ
Вьетнамская кухня ближе всего к китайской и почти ничего общего не имеет с индийской
Вьетнамская кухня насчитывает более 500 национальных блюд, и каждое из них приготовлено по оригинальному рецепту и доступно по цене. При этом местные повара умудряются совершать с овощами фантастические метаморфозы, после которых, например, батат выглядит как мясо, а огурец - рыбой. Основы вьетнамской кухни подчинены единому принципу умеренности - минимум жиров при обилие сырых фруктов и овощей. Большая часть Вьетнама отличается плодородными землями, которые идеально подходят для выращивания разнообразных овощей и фруктов
На юге страны в пищу используют больше острого красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому
Кроме обычных супов вам предложат различные виды лау (кастрюля на углях) Процесс приготовления блюда происходит не только на Ваших глазах, но и при Вашем непосредственном участии: различные ингредиенты добавляются в кипящую воду по мере употребления. Центральная часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, с преобладанием сложных рецептов
Часто используются такие овощи как капуста, чеснок, зеленый лук, морковь, сладкие перцы и перцы чили, помидоры, ростки бамбука, зеленый салат, огурцы, сельдерей и грибы. Из этих овощей готовят супы, добавляют в лапшу, в поджарки и карри, заворачивают в рисовую бумагу или подают как гарнир или салат
Среди распространенных фруктов - манго, ананасы, дыни, личи и мандарины, которые подают как закуску или как десерт, или добавляют в состав несладких блюд для контраста
Мясо - пища прежде всего праздничная, а будничный стол предлагает больше рыбных блюд. Свинина намного более популярна, чем говядина но и ее едят не много. В популярном вьетнамском супе из говядины с рисовой лапшой Pho bo используются кусочки говядины толщиной с лист бумаги
Вьетнам - страна большей частью территории находящаяся у моря, поэтому в рацион вьетнамцев входят крабы, креветки, лангусты, кальмары, и, конечно же, сотни сортов рыбы. Креветки, крабы, кальмары, мидии и многочисленные виды рыб употребляются во многих блюдах. Вермишелевые супы, поджарки, блюда с рисом, карри с кокосовым молоком, запеченные блюда и рулетики из рисовой бумаги часто включают в себя морепродукты и рыбу
Птица, например, курица, используется регулярно как в горячих, так и в холодных блюдах, например, в салатах. Яйца едят не очень часто
Использование мороженого мяса или рыбы во вьетнамской кухне совершенно исключено.
Основой вьетнамского стола является рис - "кым", и так называют еду вообще. вьетнамское приветствие Ан кым те? - Как Ваши дела? - дословно переводится как "Вы уже ели (рис). Рисовая лапша - также как и пшеничная лапша - очень популярна во всем Вьетнаме. Рисовая бумага используется для приготовления рулетиков, которые подают с соусом для макания
Бобовые культуры традиционны во Вьетнамской кухне. Тофу (соевый творог), который готовят из соевых бобов, используется во многих традиционных блюдах. Бобовые ростки и молодые стручки гороха также распространенный аккомпанемент к еде
Арахис часто перемалывают в пасту и добавляют в гуляши, супы и блюда с лапшой; либо его дробят и посыпают блюдо сверху в конце приготовления блюда
Из кунжутных семян делают ароматное кунжутное масло, которым обрызгивают готовые блюда для придания дополнительного вкуса
Хорошо известны вьетнамские паштеты и сыры - наследие французской колонизации.
В рационе вьетнамцев присутствуют различные экзотические блюда - жареное мясо собак и кошек, лягушек, сотни блюд из змей, крокодилов, древесных червей, летучих мышей, суп из птичьих гнезд и даже мозги обезьян
В северо-вьетнамской кухне часто используется соевый соус, но он редко используется в центральной и южной части Вьетнама, здесь более распространен рыбный соус Рыбный соус делается из сброженной рыбы и используется как приправа в блюдах и для приготовления других соусов
Пряные травы - важная составляющая вьетнамской кухни; их добавляют в конце приготовления блюд для усиления вкуса. Наиболее распространены кинза (кориандр), мята и базилик
Чили и черный молотый перец добавляют в блюда для придания остроты. Иногда тонко нарезанные чили добавляют в качестве съедобного гарнира. Среди других важных специй и приправ во вьетнамской кухне чеснок, лимонное сорго, имбирь, уксус, порошок пяти специй, соус хоисин и сок лимонов и лаймов
Во Вьетнаме производится более 100 видов алкогольных напитков, в основном, из риса. На рисовой водке изготавливают самые различные лекарственные настойки на травах, змеях, древесной ящерице, морских коньках, внутренностях козла . Во вьетнамских деревнях широко распространено самогоноварение. Со времён французской колониальной зависимости, когда была объявлена государственная монополия на производство алкоголя, вьетнамский самогон получил название "куок луй" (дословный перевод - государство отступает)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
>ВЕРМИШЕЛЬ С КУРИЦЕЙ ПО-ХАНОЙСКИ
Свиные ребра 1 кг, филе курицы 1 кг, свиная колбаса 250 г, креветки сушеные 150 г, яйцо 3 шт., рисовая вермишель 600 г, соус рыбный по вкусу, соль по вкусу, эссенция водяного клопа по вкусу, зелень 1 пучок, зеленый лук 1 пучок
Мясо курицы отварите в 3 литрах воды, предварительно подсолив его и добавив лук. Курица должна быть хорошо проваренная, так чтобы ее мясо можно было разделить руками на тонкие полоски. В курином бульоне хорошо проварите свиные ребрышки, убирая пенку. Выложите ребрышки, а в оставшийся бульон всыпьте сушеные креветки и продолжайте варить. Затем процедите бульон, добавьте соль и рыбный соус по вкусу. Тонко нарежьте свиную колбасу. Жареные яйца порежьте полосками. Вареные креветки измельчите. Зелень мелко нережьте. Выложите рисовую вермишель в большую миску, сверху и по бокам положите курятину, креветки, колбасу, яйца, а по центру разместите зелень. Подавайте горячим.
>ЛИМОННЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ
Креветки (свежие) - 500 г, лимон - ? шт., паста карри (красная) - 1 ч.л., чили (порошок) - 1/2 ч.л., репчатый лук - 1 шт., соль, глютамат - по вкусу, рис - 1 горсть, китайская капуста - ? небольшого кочана, стебель сельдерея - 1 шт.
Очистить креветок. Лук тонко порезать, обжарить слегка на масле. Сложить в кастрюлю лук и залить заливаем холодной водой. Довести до кипения, добавить глютамат и соль. Засыпать рис, перец, довести до кипения, уменьшить огонь. Добавить очищенных креветок. Лимон нарезать кружочками и положить в суп, накрыть крышкой. Проварить около 5 минут, после чего положить сельдерей, нарезанный соломкой, китайскую капусту. Через пять минут суп готов.
>СУП С ГОВЯДИНОЙ И ЛАПШОЙ
Бульон мясной - 4 стакана, лапша рисовая - 60 г, лук - 1/2 шт., ростки соевых бобов - 100 г, зеленый лук - 2 пера, говядина отварная - 150 г, соус рыбный - 1 ст. ложка, сок лимонный - 1 ст. ложка, имбирь тертый - 1 ч. ложка, специи по вкусу, кинза , укроп
Лапшу замочить в кипящей воде, выдержать 10 минут. В бульон положить рубленый лук и чеснок, добавить соус, специи. Все вскипятить под крышкой и проварить 10 минут на среднем огне. С лапши слить жидкость, разложить лапшу по тарелкам. Добавить в тарелки порезанное мясо, ростки, лук. Влить кипящий бульон. Сбрызнуть суп лимонным соком, посыпать рубленной зеленью и перцем чили
>СУП С КРЕВЕТКАМИ И ГРИБАМИ
Креветки (мелкие) - 400г, грибы (шампиньоны) - 250г, лимон (или лайм) - 1 шт., ростки бамбука - 200г, зеленый горошек - 100г, зеленый лук, кинза, соль, перец - по вкусу, куриный бульон - 1л, соевый соус - 2 ч. л.
Креветки отварить, если они невареные, промыть очистить. Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Ростки бамбука промыть, нарезать небольшими полосками. В кастрюлю влить бульон, добавить лук, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения и варить 5 мин. Добавить шампиньоны, ростки бамбука и зеленый горошек. Горошек лучше взять не консервированный, а мороженый. Готовить еще 5 мин. на среднем огне под крышкой. В конце добавить креветки и мелко порубленную кинзу. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 5 мин. Разлить по тарелкам, добавить в каждую по половинке ч. л. соевого соуса и сразу же подавать
>СУП ФО БО
Традиционный вьетнамский суп фо (pho bo) с говядиной - одно из, наиболее любимых блюд. Он приготавливается из продуктов содержащих витамины и различные питательные вещества, не слишком, однако, калорийные, так что об увеличении веса можно не беспокоиться. Суп фо стали готовить в начале 19 века в Ханое. Вскоре это блюдо и стало обще - популярным во Вьетнаме. Суп фо продавали уличные торговцы-разносчики. К одной стороне коромысла был привязан маленький сундучок, в котором находилась посуда, приправы, сосуды с говядиной и лапшой, с другой стороны была подвешена угольная печка и большой котел с кипящим бульоном. Вот так с коромыслом на плече и с сосудом с чистой водой для ополаскивания рисовой лапши разносчики ходили по улицам. Позднее появились ресторанчики, где готовят и подают суп фо. В начале суп фо готовили исключительно с говядиной, и лишь позднее появились разновидности с курицей, с полусырой говядиной (фо бо тай), либо с варенной говядиной (фо бо тьин). Суп фо подают к завтраку, обеду или ужину. Суп фо в отдельности можно считать полноценным приемом пищи, ведь он содержит и мясо, и лапшу, и зелень
Говяжьи кости 1 кг, рисовая вермишель 500 г, говядина 500 г, креветки 100 г, лимон 1 шт., имбирь по вкусу, чеснок по вкусу, анис по вкусу, черный перец по вкусу, соль по вкусу, зеленый лук пучок, красный молотый перец по вкусу
Косточки с мясом залейте водой , доведите до кипения и, уменьшите огонь и снимите пенку. Затем добавьте в бульон в конце процесса лук, имбирь, сухие креветки, анис и соль по вкусу. Снова снимем пенку. Рисовую лапшу ополосните кипятком и поместите в пиалы, сверху выложите тонко нарезанную говядину или курятину, мелко нарезанную зелень, чеснок и залейте все кипящим бульоном. Перед употреблением добавьте в пиалы по вкусу красного перца и лимонного сока
>СУП ФО БО
говяжье филе - 300 г, вареная ветчина - 2 ломтика, говяжий бульон - 2 л, лук репчатый - 2 шт., лук шалот - 2 шт., имбирь (свежий) - кусочек длиной 2 см, зелень мяты - по вкусу, букет гарни - 1 шт., морковь - 1 шт., кабачок (маленький) - 1 шт., вермишель - 5 ст. л., соевый соус - 1 ст. л., лимон - 1/2шт., соль, перец - по вкусу
Суп фо (произносится как что-то похожее на пхы) - рисовая лапша, залитая горячим бульоном, с кусочками куриного мяса, говядины или свинины, зеленым луком, ароматными травами. Фо из говядины называется фо бо. По вкусу в фо добавляют ростки сои, колечки красного перца, рыбный соус ныок мам или соус чили, сок лайма. Вьетнамцы едят фо на завтрак. Фо не только хорошо утоляет голод, но и дает приятное чувство облегчения в жару или в состоянии похмелья
Оба вида лука и имбирь очистить, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, добавить имбирь, репчатый лук, мяту и букет гарни. Готовить 10 мин., снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Кабачок вымыть и, не очищая от кожуры, нарезать кружочками. Говядину и ветчину нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, добавить в него морковь, кабачок и лук-шалот, довести до кипения, уменьшить нагрев и прокипятить 10 мин. Затем добавить говядину и готовить еще 10 мин. После чего добавить в суп ветчину и вермишель, варить еще до готовности вермишели. Влить соевый соус, посолить, поперчить. Перемешать, разлить по тарелкам, добавив в каждую по ломтику лимона
>РЫБНЫЙ СУП С АНАНАСОМ
Ананас (свежий) - 1/2 шт., побеги бамбук (консервированные) - 450 г, морская рыба (филе) - 350 г, мякоть тамаринда - 1/2 ст.л., растительное масло - 2 ст.л., сахар - 1 ч.л., соль - 1/2 ч.л., имбирь (молотый) - на кончике ножа, белый перец - на кончике ножа, соуса нуоц мам - 1/2 ст.л., сок - от 1/2 лайма, мята перечная (свежая) - 1/2 ст.л.
Ананас очистим, удалим кожистую сердцевину, мякоть нарежем кусочками. Стекшие побеги бамбука нарежем кружочками. Филе рыбы вымоем, осушим и нарежем кубиками. Мякоть тамаринда разведем в 1/2 чашки воды и поварим, пока жидкость не выпарится наполовину, после чего протрем через сито
В воке или в большой сковороде разогреем масло и немного пожарим на нем побеги бамбука и ананас. Посыплем сахаром, польем тамариндовым отваром и перемешаем. Доведем до кипения 3/4 л воды с солью, положим в нее куски рыбного филе и приправим имбирем, перцем, соусом нуоц мам и соком лайма. Добавим бамбуково-ананасную смесь и на медленном огне поварим суп еще 2-3 минуты. Посыплем мятой
>ФО ГА - СУП С КУРИЦЕЙ
4 небольших куриных филе, 300 г широкой рисовой лапши, 1 красная луковица, 1 лайм, 1 маленький перец чили, 4 пера зеленого лука, соль и перец по вкусу
Для бульона: 1 кг говяжьих мозговых костей, 1 крупная морковка, 1 большая луковица, 3 см свежего корня имбиря, 2 ч. л. морской соли, 1 ст. л. рыбного соуса, 2 звездочки бадьяна, 10 бутонов гвоздики, 1 ч. л. перца горошком, 1 палочка корицы, щепотка шафрана, 2 ст. л. растительного масла
Обжарить в растительном масле кости для бульона, имбирь, лук и морковь, очищенные и нарезанные крупными кусками, до золотистого цвета, 7 мин. Переложить в кастрюлю, залить 8 стаканами воды, довести до кипения, посолить, снять пену, уменьшить огонь до минимума. Добавить специи, варить 3 часа. Куриные филе смазать растительным маслом, приправить и запечь в разогретой до 170 С духовке до готовности, 10 мин. Рисовую лапшу приготовить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, промыть. Чили нарезать колечками, красный лук - тонкими перьями, зеленый лук - длинными кусочками. Готовый бульон процедить, добавить рыбный соус, снова довести до кипения. Куриные филе нарезать полосками. Выложить в тарелки лапшу, красный лук и полоски филе, залить кипящим бульоном, гарнировать лаймом, чили и зеленым луком
|
